下面為大家介紹什么是油脂抗氧化劑，讓大家了解油脂抗氧化劑使用和種類。

(一)油脂的自動氧化

天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞等，這一現(xiàn)象就稱為油脂的自動氧化酸敗，此現(xiàn)象是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)的主要原因。

當有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動氧化，遵循游離基反應(yīng)機制。屬于一種鏈式反應(yīng)，可分為三個階段：引發(fā)、傳遞、終止(其中的RH代表一個脂肪或脂肪酸分子)。

脂肪氧化基本過程：

不飽和脂肪酸或脂肪酸甘油酯——脂肪自由基——氫過氧化物——分解產(chǎn)物(包括酸敗臭味氧聚合物、深色、可有毒)——蛋白質(zhì)不溶物

(二)各類抗氧化劑的作用機制

氧化的三因素——誘導劑、氧、自由基。

1.金屬離子螯合劑——抗氧化增效劑

食用油脂通常含有微量的金屬離子。檸檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產(chǎn)生的催化因子。加入增效劑，含油食品貨架期延長很長時間。

2.氧清除劑

作為除氧劑的化合物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸(Na)等。

延緩植物油酸敗，0.0l%的抗壞血酸棕櫚酸酯比BHA、BHT更有效。

當抗壞血酸起氧清除劑作用時，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。

在頂部空間有空氣存在的罐頭和瓶裝食品中，抗壞血酸好，而在含油食品中抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強一些。

3.阻斷油脂自動氧化的鏈式反應(yīng)

(1)自由基吸收劑 自由基吸收劑主要是指在油脂氧化中能夠阻斷自由基連鎖反應(yīng)的物質(zhì)，一般為酚類化合物，具有電子給予體的作用，如丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚、生育酚等。

脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下(以AH代表抗氧化劑)：

AH+R·——RH+A·

AH十ROO·——ROOH+A·

抗氧化劑的自由基A·沒有活性，它不能引起鏈式反應(yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。

屬于這類抗氧化劑的有：BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG(沒食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基對苯二酚)、TP(茶多酚)、VE(維生素E)等。也稱為酚型抗氧化劑。

(2)氫過氧化物分解劑分解自動氧化反應(yīng)中的氫過氧化物(ROOH)，使其不能再進一步生成R、R0、OH、R00等自由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢。

屬于這類的抗氧化劑有：DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA(硫代二丙酸)等。

很多人對抗氧化劑不是特別的理解，那么抗氧化劑能長期吃嗎?其實抗氧化劑對身體是沒有傷害的，但是不能食用過多，過多的食用對身體是有傷害的，現(xiàn)在國家有食品安全檢測儀，可現(xiàn)場分別定量檢測出食品中50個參數(shù)。